עוד מתכון נהדר ממטבחו של השף תום פרנץ. לזניה עשירה בגבינות, פטריות ותרד, בקרם בשמל עשיר. מכיוון שזו מנה כל כך עשירה היא שמורה בביתו של תום לאירועים מיוחדים. אם יש לכם מכונת פסטה ביתית-אל תוותרו על הכנת העלים לבד, התוצאה שווה את המאמץ.
*מצרכים לתבנית אחת בגודל 20 על 30- חבילת עלי לזניה מאיכות טובה
|
למילוי פטריות ותרד: שמן זית לטיגון בצל גדול קצוץ סלסלת פטריות שמפניון פרוסות דק ½ חבילת עלי תרד מופשר , ללא נוזלים 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% לרוטב בשמל קרמי: 75 גרם חמאה 75 גרם קמח 750 מ"ל חלב מלח לפי הטעם קורט אגוז מוסקט 300 גרם מוצרלה מגורדת 100 גרם גבינה צהובה מגוררת, לטעמכם |
אופן ההכנה:
מלית- מטגנים את הבצל הגדול הקצוץ בשמן זית עד שהבצל שקוף ורך, (לא שזוף). מוסיפים פנימה את הפטריות ומטגנים יחד כ 10 דקות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים פנימה את התרד והשמנת ומערבבים. מביאים לרתיחה מבשלים דקה נוספת ומכבים את האש.
רוטב בשמל- ממיסים חמאה, מוסיפים קמח ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית מספר דקות. מורידים מהאש ברגע שמזהים התחלה של שיזוף קל. מצננים מספר דקות. מחזירים לאש ומוסיפים בהדרגה את החלב תוך ערבוב מתמיד במטרפה. מביאים לרתיחה של כ 5 דקות על אשר קטנה. מתבלים במלח ואגוז מוסקט.
להרכבת הלזניה- משמנים תבנית בשמן זית ומניחים שכבה ראשונה של עלי לזניה. מעליה, מפזרים שכבת תרד ופטריות, כמה כפות בשמל וגבינת מוצרלה. מעליה שוב עלי לזניה, תרד ופטריות, בשמל, מוצרלה ועלי לזניה. כך חוזרים על התהליך עד השכבה האחרונה שמסתיימת ברוטב בשמל (ללא מוצרלה).
אפייה:
אופים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות כ ¾ שעה עד להתרככות העלים והזהבת הגבינה. בתחילה אופים מכוסה, ובסיום האפיה מסירים את הכיסוי, מפזרים גבינה צהובה מגוררת. מניחים ללזניה לעמוד כ 15 דקות להתייצבות לפני החיתוך.
צילום: דן פרץ | סטיילינג: עמית פרבר
מתוך הספר: So schmeckt Israel בהוצאת AT Verlag
סדרת התנורים הבנויים של קונסטרוקטה בהמלצת השף תום פרנץ. באים לעבוד במטבח
השף תום פרנץ הדליק את התנור של קונסטרוקטה ובישל לכם טנא מלא במתכונים משובחים במיוחד לחג השבועות