קונסטרוקטה. באה לאפות

מתכון מקסים המשלב את כל חומרי הגלם שהשף תום פרנץ גדל עליהם - סלמון, אספרגוס, שמנת. זהו שילוב מנצח לטארט עדין שיגרוף מחמאות בכל שולחן.

*מצרכים לתבנית טארט בקוטר 26

לבצק:
250 גרם קמח
175 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
2 כפות מים קרים
קורט מלח

למלית:
200 גרם סלמון מעושן
חצי צרור אספרגוס טרי
50 גרם חמאה
30 מ"ל שמן זית
בצל לבן
כרישה 1 –רק החלק הלבן
4 ביצים
100 מ"ל שמנת מתוקה
200 מ"ל שמנת חמוצה
50 גרם פרמז'ן מגורד
מלח ופלפל
קמצוץ צ'ילי טחון דק

אופן ההכנה:

בצק: במעבד מזון מעבדים מעט את החמאה. מוסיפים קמח, ביצה, מלח ו-2 כפות מים קרים ומערבבים במהירות בינונית עד להתגבשות הבצק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח עד לעובי של חצי ס”מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומסדרים יפה את הבצק עם שוליים.אופים "באפייה עיוורת" (מניחים על הבצק נייר אפייה נוסף וקטניות כבדות שישמשו כמשקולת) כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות

מלית: מטגנים את הבצל עד להתרככות והתחלה של הזהבה בשמן הזית וחמאה. מוסיפים את הכרישה קצוצה דק (רבע טבעות) וממשיכים לרכך כחמש דקות נוספות. מצננים מעט. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר המצרכים (פרט לסלמון ולאספרגוס) ומערבבים היטב.

חותכים את הסלמון המעושן לרצועות. קוטמים את גזעי האספרגוס וקולפים אותם כמעט עד קצה הגבעול. חולטים במים רותחים כ 3 דקות ומעבירים למי קרח. חותכים לחתיכות של כ 4 ס"מ. את הראשים שומרים בצד ואת שאר החתיכות מוסיפים לקערה עם המלית. שופכים את המלית על הבצק ומסדרים את חתיכות ראשי האפסרגוס בקיש ואת רצועות הסלמון המעושן.

אפייה:

אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות כ 30- 25 דקות או עד שהמלית מתייצבת והקיש מזהיב למעלה. מגישים חם עם סלט ירוק טרי ליד.

צילום: דן פרץ | סטיילינג: עמית פרבר

מתוך הספר: So schmeckt Israel בהוצאת AT Verlag